למי שמחפש שורות תחתונות כי בדיוק התנור מצפצף:
אפיה בטכנולוגיה עם אוויר מבוקר חוסכת אנרגיה, משפיעה על הטעם המעולה, מייעלת את העבודה וניתנת לשליטה מרחוק מוזמנים להכיר את תנור הIN ROLL של חברת MIWE.

אז מהי בקרת אוויר ולמה היא משמשת?
שיעור קצר על אנרגיה:

לכמות האוויר המסתובבת במחזוריות ועוברת מעל המוצר שנאפה, ישנה השפעה מיידית על תוצאות האפייה.
הרקע הפיסיקלי לסיבה זו גם הוא קל להבנה- מעל לכל ידוע ששני פרמטרים אחראים להעברת האנרגיה מהאוויר למוצר:  
טמפרטורת האוויר (ולהגדרה ממוקדת יותר –  ההבדל בטמפרטורה בין טמפרטורת האוויר וטמפרטורת המוצר) וכמות (או המהירות) של האוויר המסוחרר מעל המוצר.

שני הפרמטרים קובעים האחד את השני. בטמפרטורת אוויר חמה יותר ניתן להפחית את כמות האוויר ע”מ להעביר את אותה כמות האנרגיה למוצר. ומנגד, אם מסתחרר יותר אוויר – ניתן להסתפק בטמפרטורת אוויר נמוכה יותר, ועדיין להעביר אותה כמות אנרגיה למוצר.

למעשה, בתהליך האפייה ברור לחלוטין שיש מגבלות. כמובן שלא ניתן להעלות את כמות האוויר ככל שרוצים (וכמובן שלא ניתן להוריד את טמפרטורת האפייה ללא מגבלה), ללא ערעור תהליכי האפייה.

אז אחרי שלמדנו על טמפרטורה….

מהם היתרונות של בקרת זרימת האוויר בתנור?

יתרונות שונים יעמדו לרשות האופה אם יוכל לשלוט על כמות האוויר בנפרד מהשליטה בטמפרטורת האפייה. התהליך הפיזי שמתואר אכן פועל היטב באפיית הרבה מוצרים.

–הפחתת זמן האפיה תוך הגברת כמות האוויר בתנור מה שמאפשר חסכון באנרגיה

לכל מוצר הנאפה יש פרמטרים משלו לגבי מוליכות החום ויחסי נפח/משקל. כלומר, אם נלמד לעומק את תכונות המוצר נראה שלכל מוצר דרושות כמות אוויר ורמת טמפרטורה משלו.

קיימת קומבינציה אידיאלית של כמות האוויר והטמפרטורה בכל תנור אפייה (עקב תנאי האקלים השונים ), בכל תהליך אפייה, בעונות שונות ובנקודות שונות בעולם. ברור לכל אופה שדרושה טמפרטורה נמוכה יותר (או אפייה עדינה יותר) ככל שהמוצר עשיר בשומנים ופרוטאינים.

מצד שני השיפור הממשי שאליו ניתן להגיע כתוצאה מקומבינציה אידיאלית זו, במקום השיטה הקונבנציונאלית של שליטה בטמפרטורה בלבד, מרשימה ביותר בסוגי מאפה שונים, כגון עוגות שמרים, עוגות בחושות או עוגות בתבנית, שבהם איכות המוצר הסופית מושפעת בצורה חיובית ונראית לעין כאשר מסחררים כמויות שונות של אוויר.

שליטה על כמות האוויר בתנור יכולה לפצות גם כן על שינויים בתוצאת האפייה הנגרמים עונתית עקב שינויי מזג אוויר, לחות ועוד. לדוגמה:  הלחות היחסית שונה לחלוטין בקיץ ובחורף. בקיץ יכולות להיווצר בעיות  של פריכות עקב לחות נמוכה. אם נאפה בקיץ עם כמות אוויר רבה יותר בשלב השלישי והאחרון של האפייה נוכל לייצב את הפריכות.

שיטת ה- Air control

השליטה על כמות האוויר נעשית ע”י שסתום (דלת זזה) חשמלי הנמצא בין תא הבעירה לבין תא האפייה. שסתום זה, היכול לעבוד במשך שנים ללא תקלות, מווסת את זרימת האוויר ובכך קובע את כמות האוויר הזורמת בתנור.

שסתום זה נסגר גם כן אוטומטית וללא השהיה בשני מקרים נוספים כדי לחסוך באנרגיה: בזמן הפעלת אדים ובזמן פתיחת דלת. כאשר מוזרקים אדים לתנור מערכת החימום נאטמת לחלוטין ומופרדת מתא האפייה שאליו מוזרמת כמות האדים הגדולה. רק לאחר ההשפעה של האדים חוזר השסתום למקומו לפי תכנית האפייה. כתוצאה מכך האדים לא עוברים דרך תא הבעירה, דבר שמונע את קירור התנור עקב האדים לפחות ב-º 10  – כמו שהיה בעבר בתנורים עם בקרי המהירות ובכל התנורים הקונבנציונאליים, שהיה צורך להתחיל בהם את תהליך האפייה בטמפרטורה גבוה יותר.

לפי חישובי מהנדסי מיווה, ניתן לחסוך עד 10% בעלויות האנרגיה כתוצאה משיטה זו, ובנוסף –  אורך החיים של תאי הבעירה הוארך במיוחד.

ובמקרה של תקלה בשסתום ניתן בקלות לפתחו ידנית ולהמשיך באפייה. כמו כן, מאחר שעל האדים למלא רק את תא האפייה ולא את תא הבעירה (כמו בתנורים קונבנציונאליים) נוצרת כמות אדים גבוהה יותר מאותה כמות המים, ומובן בפחות זמן ובפחות עלויות תחזוקה בעתיד.

והיתרון הנוסף של  השיטה הוא האפשרות להזרים עד 1/3 יותר אוויר לתנור בשעת הצורך מעבר לכמות שהיה ניתן להזרים עם בקרי המהירות.